Kvašená zelenina

Fermentovaná zelenina

Domácí kimchi – vitamínová bomba

Každý se v dnešní době snaží o posílení své imunity. Většinou máme černé svědomí, že jsme v minulosti něco zanedbali, tak polykáme různé vitamínové pilulky a suplementy.

Já preferuji návrat k našim kořenům a babičkám, které věděly, co je pro naše zdraví nejlepší. Já si z dětství pamatuji, jak jsme doma na podzim šlapali zelí, aby bylo na zimní období.

Neřešili jsme jaké má množství zdravých látek a jak kvašená zelenina pomáhá našemu trávení a mikrobiomu v našich střevech. Prostě jsme jen zpracovali produkty z naší velké zahrady. Bylo to přirozené.

V dnešní době, kdy v naší stravě převládají průmyslově zpracované potraviny, si musíme příjem našich potravin hlídat a takzvaně si naordinovat, to co nám prospívá.

Kimchi působí  jako silné probiotikum, obsahuje bakterie Lactobacillus a posiluje zažívání i imunitní systém.

Jeho pravidelná konzumace výrazně snižuje špatný cholesterol, detoxikuje organismus, bojuje proti volným radikálům, stárnutí, virózám, reguluje hladinu cukru v krvi a snižuje nevítané chutě.

Je to zkrátka vitamínová bomba

Recept na kimchi:

• 1 hlávka pekingského/čínského zelí
• kořenová petržel na kostičky
• 1 červená paprika
• větší svazek jarní cibulky nakrájené na cca 5cm kousky
• 1 cibule nakrájená na nudličky
• 1 mrkev nakrájená na tenké nudličky
• 1 bílá ředkev na plátky
• 1 pórek, bílá i zelená část

Pasta:

•  1 lžíce mořské soli (sůl by měla tvořit 1% váhy zeleniny)
•  1 lžíce drceného chilli
•  2 stroužky drceného česneku
•  1 lžička čerstvého strouhaného zázvoru

Postup:

1. Všechny ingredience na pastu smíchejte dohromady.
2. K nakrájenému zelí na 5 cm proužky přidejte cibuli, jarní cibulku, pórek, papriku, petržel, bílou ředkev, mrkev a vše důkladně promačkejte společně s pastou až zelenina pustí vlastní šťávu.
3. Zelenina musí být změklá a ohebná.
4. Vše napěchujte do čisté vypařené sklenice nebo hrnce na kvašení.
5. Stlačte zeleninu dolů a musí být zatížená, aby byla potopená ve vlastní šťávě.
6. Nechte kvasit asi 5 – 7 dnů v pokojové teplotě.
7. Po dokvašení uchovejte sklenici v lednicí, kde se nižší teplotou kvašení zastaví.
8. Postupně odebírejte kimchi vždy čistou lžící.
9. Takto kimchi v lednici vydrží i několik týdnů, jen se musí zelenina udržovat pod hladinou.

Zde se můžete podívat na videorecept, když jsem kimchi připravovala.

Proč kvasit? Odpověď je jednoduchá.

Kvašením roste to, co se varem ničí.

• Kvašená zelenina obsahuje vše, co ztratí potraviny během tepelné úpravy. Jsou to především aktivní enzymy, probiotické kultury, vitamíny a antioxidační schopnost.
• Podporuje trávení a zlepšuje stravitelnost celého jídla. Každá potravina, kterou sníme nám dodá určité množství energie, ale také si od nás energii vezme na trávení. K trávení potravin potřebujeme enzymy, které si tělo umí vytvořit samo. Po jídlech, které enzymy neobsahují, se budeme cítit unaveni, protože tělo bude nuceno vydat více energie na trávení.  Pokud s přijímanou potravinou dodáme také enzymy, tak ušetříme práci našim orgánům a po jídle budeme cítit více energie a jídlo samotné se lépe stráví.
• Posiluje imunitu protože kvašená zelenina slouží jako potrava pro probiotické bakterie v našich střevech. Stav našich střev se odráží v úrovni fungování naší imunity.
• Udržuje stabilní prostředí a upravuje vhodné pH v našem zažívacím traktu. Je ale důležité, to s příjmem kvašené zeleniny nepřehánět. Postačují 3 lžíce zeleniny denně.
• Podporuje chuť k jídlu.

Jak úspěšně kvasit?

Co k tomu potřebujeme?

Je to vlastně takový malý zázrak. Nakrájíme zeleninu, posolíme, naložíme a za několik dnů zelenina úplně změní svoji chuť. To aby se vše podařilo vyžaduje dodržení základních pravidel.

Čas

Je dobré si udělat malý plán a například 2 x měsíčně si na nakládání vyhradit svůj čas

Nádoby

Pro úspěšné kvašení potřebujeme vhodné podmínky, aby se zelenina vydařila. To znamená, že nádoba musí zajistit, aby se nedostal žádný okolní vzduch dovnitř.

Další podmínkou je, aby zelenina byla vždy ponořená ve vlastní šťávě nebo nálevu.

Se zeleninou nesmí být v kontaktu žádný předmět obsahující železo. Pokud bychom do kvašené zeleniny umístili například ocelové závaží nebo žulový kámen, přijdeme o veškerý vitamín C.

•  Kameninový hrnec

Díky víku ponořeném ve žlábku s vodou nemůže žádný vzduch z okolí proniknout dovnitř hrnce. Na druhou stranu mohou unikat bublinkami ven. Podmínka je, aby byla ve žlábku vždy voda.

• Zavařovací sklenice s víčkem

Jsou praktické a každý je má doma. Sklo a především víčko pečlivě umyjeme a vypaříme převařenou vodou. Velkou pozornost věnujte víčku nemělo by být rezavé, připravilo by nás o vitamíny.

Výběr surovin

Nejlépe se ke kvašení hodí čerstvá zelenina, která je nabitá sluncem a zemí a v tento okamžik má nejvyšší kvalitu. Každým dalším dnem vadne a její vitalita klesá.

Jaké druhy jsou vhodné pro kvašení?

Nejúspěšnější je cibule, ta dokonce kvašení podporuje a je takový startér kvašení.  Ke kvašení je vhodná téměř každá zelenina.

Nejpoužívanější je: zelí, mrkev, ředkev, čínské zelí, kedlubny, okurky, petržel a celer.

Vhodné koření ke kvašení: kmín, jalovec, bobkový list, křen a zázvor. Je vhodné je předem povařit v nálevu.

• Sůl (tvoří 1 % z objemu zeleniny)
• Převařená voda
• Čistota. To je ten nejzásadnější bod při přípravě kvašené zeleniny. Pozornost věnujeme nejen nádobám na kvašení, ale také prkénkům, nožům a smaltovaným nádobám či struhadlům.
• Průběh fermentace. V celém průběhu fermentace a také skladování musí hladina nálevu nebo vlastní šťávy sahat nad zeleninu. Vše musí být ponořené. Jinak se začne zelenina kazit.
• Teplota a časy kvašení.  Čím je v místnosti, kde zelenina kvasí tepleji, tím i kvašení probíhá rychleji.
• Prostředí. Pokud fermentujeme zeleninu například ve velmi vlhkém sklepě, může se stát, že nádoby začnou z venku plesnivět a tato plíseň se může dostat i dovnitř. Je tedy lepší zeleninu umístit do suchých prostor.

Přeji vám úspěšnou fermentaci.

Další inspiraci najdete v mých kuchařkách zde: E-shop Leny inspirace